上海市市场监督管理局关于印发上海市食品安全百千万示范工程食品经营实体示范店创建和认证评估相关标准的通知

否决项

序号

审核评价内容

审核评价结果

备注

1

是否按许可的方式及范围从事食品经营活动；

£是   □否

2

是否在销售过期食品的现象；

£是   □否

3

现场检查是否发现老鼠或有明显老鼠活动现象（比如鼠粪等）；

£是   □否

4

是否已连续2年监督抽检发现该店因管理不善造成的销售不合格食品问题；

£是   □否

5

开展“放心食品超市自我承诺活动”，向社会公开放心食品自我承诺，并在经营场所醒目位置张贴承诺内容；

£是   □否

一般项

编号

内容与基本要求

评分指标

分值

得分

1．信息公开透明（15分）

1.1 实施“亮证经营”制度（5分）

（1）未在超市显著位置设置食品安全信息公示栏的扣1分；

1

（2）未公示食品经营许可证扣1分；

1

（3）未公示营业执照扣1分；

1

（4）未公示全部食品经营人员健康证（原件，复印件或者电子版），少1人扣1分；

1

（5）未公示门店负责人和食品安全管理员的照片，姓名，培训证明（原件，复印件或者电子版），扣1分；

1

1.2 建立食品安全信息追溯制度（10分）

（6）要求：设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息核对、上传项目、上传负责人、上传期限。不能提供制度，扣2分；制度不齐全，扣1分；

2

（7）现场抽查4份送货单（品种从9大类20个产品中选取），核实是否将信息输入食品安全信息追溯平台（www.shfda.org）：少1个扣2分，扣完为止；不能提供现场查询的扣2分。

8

2．规范化管理（73分

2.1 建立食品安全管理制度（5分）

（8）要求：建立食品安全管理制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度、食品安全信息公示制度。缺1项扣1分，扣满5分为止；

5

2.2 建立临近保质期食品提示制度（12分）

（9）要求：建立临近保质期食品提示制度。无临近保质期食品提示制度扣2分；

12

（10）未设置临保食品陈列区（柜）扣6分（常温2分，冷藏2分，冷冻2分）；

（11）临保食品未放入专区（柜）的，每件扣2分，扣完为止；

（12）未向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示，扣2分；

2．规范化管理（73分

2.3 建立过期食品销毁制度（18分）

（13）无过期食品销毁登记制度（制度包含但不限于销毁执行人，销毁方式，销毁产品信息，销毁记录方式，记录保存期限）扣2分；缺1项扣1分，扣完为止

2

（14）随机抽取往期销毁记录（含影像），未保留记录（影像资料），每项扣2分；

2

（15）记录显示，对超保食物的处理，未采取染色、毁形，每项扣2分；

2

（16）销毁记录不全，或保留期限低于2年，每项扣2分；

2

（17）退回供应商的，每项扣5分；

5

（18）要求：接监管部门通报等发现存在不安全食品的，及时落实下架停售、召回等措施。未能及时执行的扣3分；

5

（19）执行但无记录扣2分；

（20）记录保留期限低于两年的，扣1分；

2.4 个人卫生要求（14分）

（21）要求：食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗。食品安全管理人员培训每年未达到60学时的，每人扣2分；

5

（22）从业人员每年未达到40学时，每人扣1分；

（23）要求：从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应持有有效健康检查合格证明。患有有碍食品安全的疾病的，每人扣2分；

5

（24）未开展每日做好晨检工作，每次扣1分；

（25）未做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡的，每人次扣1分；

4

（26）加工食品时未穿戴清洁的工作服、工作帽，将头发梳理整齐并置于帽内的，每人次扣1分；

（27）留长指甲、涂指甲油、戴外露饰物的，每人次扣1分；

（28）操作直接入口食品时未穿戴手套和口罩的，每人次扣1分；

2．规范化管理（73分

2.5 冷藏、冷冻和热链设备温度要求（6分）

（29）要求：冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求；

冷藏不符合0℃～8℃的，每项次扣1分；

6

（30）冷冻不符合－20℃～－1℃的，每项次扣1分；

（31）加热保温柜不符合≥60℃的，每项次扣1分；

（32）无温度监控记录的，扣1分，记录不全的，扣1分；

2.6 散装食品销售要求（10分）

（33）着地堆放的扣2分；

2

（34）直至食品销售完毕前，原标签丢失的扣2分；

2

（35）散装直接入口食品未设置隔离设施的，每项次扣1分；

6

（36）散装直接入口食品销售未由专人使用清洁的专用售货工具的，每项次扣1分；

（37）散装直接入口的热食易腐食品（熟食卤味）未放置在热食展示柜的，每项扣1分；

（38）热食展示柜温度未达到60℃的，扣1分；

（39）无温度监控记录的，扣1分；

2.7 环境卫生要求（8分）

（40）食品与非食品应尽量分开陈列，食品与有毒有害物品混合陈列，每次项1分；

2

（41）食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等未定期清洁保持整洁的，每项次扣1分；

2

（42）有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍、私人物品的，每项次扣0.5分；

（43）无必要的防鼠、防蝇、防蟑等措施的，扣2分；

2

（44）消毒清洁用品敞开存放在销售直接入口食品处或者临近食品加工场所的，扣2分。

2

3．妥善处置投诉（12分）

3.1 畅通消费投诉渠道（12分）

（45）设立消费者食品安全投诉渠道。未设立投诉电话的扣1分；

1

（46）未建立投诉处理机制的扣1分；

1

（47）未设置专人接待消费者投诉的扣1分；

1

（48）未做好消费者投诉和处置记录的，扣1分；

1

（49）未能妥善处理消费者投诉的，扣2分；

2

（50）存在食品安全隐患，未先行赔付的扣2分；

2

（51）消费者投诉未在3天回复的，每项次扣2分；

4

合  计

备注：

认证评估人员（签名）

日期：      年   月   日

被评审单位（签名）

日期：      年   月   日

否决项

序号

审核评价内容

审核评价结果

备注

1

是否按许可的方式及范围从事食品经营活动；

£是   □否

2

不存在销售过期食品的现象；

£是   □否

3

不存在经营国家和本市禁止生产经营的食品以及违规使用食品添加剂的现象；

£是   □否

4

现场检查未发现老鼠或有明显老鼠活动现象（比如鼠粪等）；

£是   □否

5

提出正式申请创建日期以前连续2年监督抽检未发现该标超因管理不善造成的销售不合格食品问题。

£是   □否

6

开展“放心食品超市自我承诺活动”，向社会公开放心食品自我承诺，并在经营场所醒目位置张贴承诺内容

£是   □否

一般项

编号

内容与基本要求

评分指标

分值

得分

1．信息公开透明（20分

1.1 “亮证经营”制度（8分）

（1）未在超市显著位置设置食品安全信息公示栏的扣1分；

1

（2）未公示营业执照扣1分；

4

（3）未公示食品经营许可证扣1分；

（4）未公示全部食品经营人员健康证（原件，复印件或者电子版），少1人扣1分；

（5）未公示食品安全负责人及管理员照片，姓名和培训信息扣1分；

（6）经营肉类和豆制品的，未公示有效的肉品检验检疫证扣1分；

1

（7）未公示有效的豆制品送货单扣1分；

1

（8）未公示有效的熟食送货单扣1分；

1

1.2 建立食品安全信息追溯制度（10分）

（9）要求：设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息核对、上传项目、上传负责人、上传期限。不能提供制度，扣2分；制度不齐全，扣1分；

2

（10）现场抽查4份送货单（品种从9大类20个产品中选取），核实是否将信息输入食品安全信息追溯平台（www.shfda.org）：少1个扣2分，扣完为止；

8

（11）不能提供现场查询的扣2分；

1．信息公开透明（20分

1.3 建立食用农产品和高风险食品快速检测制度（2分）

（12）无食用农产品和高风险食品快速检测制度扣1分；

1

（13）出现以下情况扣1分：

· 未设立快速检测室；

· 有设立但未配备专用设备和/或检测人员；

· 未设立快检室，且未能提供委托有资质检测机构进行检测的协议；

1

（14）出现以下情况扣1分：

· 其中检测设备配备不全；（必须具备能覆盖所经营的农产品及高风险食品的检测项目）；

· 检测人员无培训证明；

· 无检测记录和/或记录保留低于2年；

· 检测频率不符合规定；

2．规范化管理（56分）

2.1 建立食品安全管理制度（3分）

（15）要求：建立食品安全管理制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度、食品安全信息公示制度、主要食品和食用农产品安全、食品贮存、运输管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案以及经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度。缺1项扣分，扣完为止；

3

2.2 建立临近保质期食品提示制度（6分）

（16）无临近保质期食品提示制度扣1分；

4

（17）未设置临保食品陈列区（柜）扣3分（常温1分，冷藏1分，冷冻1分）；

（18）临保食品未放入专区（柜）的，每件扣1分，扣完为止；

（19）未向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示扣2分；

2

2．规范化管理（56分）

2.3 建立过期食品销毁制度（7分）

（20）未建立过期食品销毁登记制度（制度包含但不限于销毁执行人，销毁方式，销毁产品信息，销毁记录方式，记录保存期限）扣1分；

1

（21）要求：按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置，随机抽取往期销毁记录（含影像），未保留记录（影像资料），每项扣1分；

3

（22）记录显示，对超保食物的处理，未采取染色、毁形，每项扣1分；

（23）销毁记录不全，或保留期限低于2年，每项扣1分；

（24）退回供应商的，每项扣1分；

1

（25）要求：接监管部门通报等发现存在不安全食品的，及时落实下架停售、召回等措施：

· 未能及时执行的扣2分；

· 执行但无记录扣1分；

· 记录保留期限低于2年的，扣1分；

2

2.4 个人卫生要求（12分）

（26）要求：企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗：

· 企业负责人、食品安全管理人员培训每年未达到60学时的，每人扣2分；

· 从业人员每年未达到40学时，每人扣1分；

· 未建立食品安全培训档案的，扣1分；

4

（27）要求：从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应持有有效健康检查合格证明。患有有碍食品安全的疾病的，每人扣2分；

2

（28）未开展每日做好晨检工作，每次扣1分；

2

（29）要求：食品加工从业人员应保持良好个人卫生。未做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡的，每人次扣1分；

1

（30）加工食品时未穿戴清洁的工作服、工作帽，将头发梳理整齐并置于帽内的，每人次扣1分；

1

（31）留长指甲、涂指甲油、戴外露饰物的，每人次扣1分；

1

（32）操作直接入口食品时未穿戴手套和口罩的，每人次扣1分；

1

2．规范化管理（56分）

2.5 冷藏、冷冻和热链设备温度要求（3分）

（33）冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求，冷藏不符合0℃～8℃的，每项次扣1分；

3

（34）冷冻不符合－12℃的，每项次扣1分；

（35）加热保温柜未达到60℃的，每项次扣1分；

（36）无温度监控记录的，扣1分；记录不全，扣1分；

2.6 散装食品销售要求（12分）

（37）着地堆放的扣1分；

1

（38）直至销售完毕前原标签丢失的扣1分；

1

（39）散装直接入口食品未设置隔离设施的，每项次扣1分；

3

（40）散装直接入口食品销售未由专人使用清洁的专用售货工具的，每项次扣1分；

（41）散装直接入口的热食易腐（熟食卤味）未放置在热食展示柜，每次项扣1分；

（42）销售散装直接入口热链食品热食展示柜温度未达到60℃的，每项次扣1分；

（43）无温度监控记录的，扣1分，记录不全的，扣1分；

（44）未设立散装食品销售专区或者专柜的扣2分；

2

（45）发现不同批次散装食品混装扣1分；

1

（46）散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品品名、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等；现场抽查2种产品，发现1个不合格扣2分，直至扣4分；

4

（47）标识不全，少1项扣1分，直至扣完；

2．规范化管理（56分）

2.7 环境卫生要求（9分）

（48）食品与非食品应该尽量分开陈列，食品与有毒有害物品混合陈列，扣1分；

2

（49）食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等未定期清洁保持整洁的，每项次扣0.5分；

1

（50）食品收货区域地面、天花板、灭蝇灯、接收的容器、运输车辆、接收工具等未定期清洁保持整洁的，每项次扣0.5分；

1

（51）有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍、私人物品的，每项次扣0.5分；

1

（52）无必要的防鼠、防蝇、防蟑等措施的，扣3分；

3

（53）消毒清洁用品敞开存放在销售直接入口食品处或者临近食品加工场所的，扣2分；

2

2.8 食品安全管理人员制度（4分）

（54）未配备专职或者兼职食品安全管理人员的扣2分；

2

（55）专职或者兼职安全食品管理人员未穿戴区别于其他员工的工作服或标志扣1分；

（56）专职食品安全管理员未保留每日巡查记录的扣2分；

2

（57）专职或者兼职食品安全管理员不了解岗位职责和工作内容的扣2分；

3．规范化现售加工行为（36分）

3.1 食品原料可追溯（6分）

（58）建立供应商管理制度：

· 未建立供应商管理制度的扣1分；

· 未建立供应商管理档案的扣1分；

· 建立档案有缺失的扣1分；

· 未定期对供应商进行评估的扣1分，未对高风险产品的供应商进行现场评估的扣1分；

2

（59）不能提供所有供应商合法证件和产品合格证明的扣1分；

1

（60）未能提供原辅料的验收记录扣1分；

1

（61）未能及时更新过期证件和文件的扣1分；

1

（62）记录和凭证保存期限少于产品保质期满6个月，扣1分；未能严格控制的食品添加剂的扣1分；

1

（63）记录和凭证保存期限少于产品保质期满6个月的，扣1分；

1

3．规范化现售加工行为（36分）

3.2 分区加工要求（3分）

（64）未能根据经营的品种范围设置粗加工间、食品加工间、熟食专间、冷加工糕点间、裱花专间，扣3分；

3

3.3 专间设施设备与操作要求（8分）

（65）专间应安装洗手池，洗手池配备洗手液、干手设施、洗手流程图，必要时配备消毒水，不符合的扣1分；

8

（66）经营面积超过150m²的应设置独立的工具清洗消毒间，不符合的扣1分；

（67）专间应为独立隔间，墙裙铺设到顶，有独立的空调，温度不高于25°C。专间面积不得少于5m²，不符合的扣1分；

（68）专间应设有工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，紫外灯离地不得超过1.8m，应保证每次使用前和操作结束后开启至少30分钟，不符合的扣1分；

（69）专间应专人操作，操作人员工作前应对手部清洗、消者。并更换专用工作服，戴口罩，非操作人员不得擅自进入专间，不符合的扣1分；

（70）易腐食品，包括凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）、被花蛋糕、寿司等，应在专间内加工，专间内不得存放非即食商品，食物应清洗（消毒），后方可带入专间，不符合的扣1分；

（71）专间入口处有预进间，预进间应有洗手消毒设施、更衣设施，消毒水的浓度应符合要求，并定时更换，有更换记录，不符合的扣1分；

（72）易腐食品，包括凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）、裱花蛋糕、寿司等，应在专间内加工，专间内不得存放非即食商品，食物应清洗（消毒），后方可带入专间，不符合的扣1分；

（73）专间入口处有预进间，预进间应有洗手消毒设施、更衣设施，消毒水的浓度应符合要求，并定时更换，有更换记录，不符合的扣1分；

（74）专间内应设有专用冷藏冷冻设施，并且功能正常，不符合的扣1分；

（75）专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式，内有垃圾袋，不符合的扣1分；

（76）专间管理：通向外界的门不能自动关闭，扣1分；专间内存放非专间使用物品的，扣1分；

（77）不符合生进熟出的单一流向，扣1分；

3．规范化现售加工行为（36分）

3.4 专间从业人员卫生要求（3分）

（78）专间加工员在开始工作前、处理食物前、如厕后、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后未清洗和消毒双手的，发现1项扣1分；

3

3.5 工用具与容器的要求（5分）

（79）用于原料，半成品，成品的T器具，以及动物性食品，植物性食品，水产品的L器具不能明显区分，扣1分；

3

（80）无器具区分示意图，扣1分；

（81）发现工器具有破损、裂缝，未定位存放，扣1分；

（82）食品加工区域使用的清洗水池应有功能标识，清洁盛器和工用具应有专用的清洁水池，清洗后的清洁工具指定区域离地吊挂，并保持干净，不符合的扣1分；

1

（83）用ATP快检测试接触直接入口的工器具和容器、专间员工手部，检测值大于100RLU，1个不符合扣1分；

1

3.6 环境卫生要求（2分）

（84）食品加工区域的垃圾桶应放置于指定位置且无破损，不符合的扣0.5分；

0.5

（85）食品加工区域应该使用塑料仓板且无破损，不符合的扣0.5分；

0.5

（86）发现食品加工区域的地磅、电子秤张贴除检定合格证外标签的扣0.5分；

0.5

（87）洗涤剂、消毒剂和除害药物应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具应分开存放，不符合的扣0.5分；

0.5

3.7 食品添加剂管理要求（1分）

（88）专人采购，专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存，现场查看或抽查记录发现缺失1项，扣1分；

1

（89）无添加剂使用范围及使用量的标准及记录，扣1分；

（90）无计量食品添加剂的电子秤等有效检定证明，扣1分；

3．规范化现售加工行为（36分）

3.8 食品的温度与时间的控制（2分）

（91）加工鱼肉等动物食品，块状食品、有容器存放的液体食品的中心温度＜70℃，扣1分；

2

（92）切开食品，发现中心部位有血水，扣1分；

（93）存放时间大于2小时的食品，未置于≤10℃或≥60℃存放，扣1分；

（94）冷冻原料未通过冷藏，流水解冻或未被水浸没，扣1分；

（95）解冻水槽使用完后未进行彻底清洁和消毒的扣1分；

3.9 开封食品后的使用期限（2分）

（96）除原包装标签已有规定的使用期限外，未根据原料特性和保存条件制定各类预包装食品开封后的使用期限的，扣1分；

2

（97）乳制品开封后应冷藏并当天使用，不符合的扣1分；

（98）罐头食品开封后应冷藏并当天或者次日使用；不符合的扣1分；

（99）冷冻食品未规定解冻时间的，扣1分；

（100）冷冻食品未规定解冻后保存条件和使用期限的，扣1分；

（101）固体食品开封后未根据原预包装食品储存条件冷藏或者干燥保存的，扣1分；

3.10 半成品保质期（1分）

（102）未根据食品特性、加工条件、保存条件制定白行加工半成品的储存条件和保质期的，扣1分；

1

3.11 自制食品的标签与保质期

（103）现制现售食品、现场分装或者包装食品未按要求张贴标签；

3

（104）发现种食品未张贴标签扣1分，扣完为止；

（105）现制现售食品存放销售条件与标签要求不符，发现1种扣1分，扣完为止；

（106）现场发现修改标签的，扣3分；

（107）现场分装或包装食品的标签标明保质期长于产品原包装保质期，发现1种扣1分，扣完为止。

4．妥善处置投诉（8分）

4.1 畅通消费投诉渠道。设立投诉电话，建立消费者食品安全投诉处理机制，由专人接待消费者投诉（8分）

（108）要求：消费者食品安全投诉渠道。未设立投诉电话的扣1分；

1

（109）未建立投诉处理机制的扣1分；

1

（110）未设置专人接待消费者投诉的扣1分；

1

（111）未能妥善处理消费者投诉的，扣1分；

1

（112）存在食品安全隐患，未先行赔付的扣1分；

1

（113）消费者投诉未在3天回复的，每项次扣1分。

1

合  计

备注：

认证评估人员（签名）

日期：      年   月   日

被评审单位（签名）

日期：      年   月   日

否决项

序号

审核评价内容

审核评价结果

备注

1

是否按许可的方式及范围从事食品经营活动；

£是   □否

2

不存在销售过期食品的现象；

£是   □否

3

不存在经营国家和本市禁止生产经营的食品以及违规使用食品添加剂的现象；

£是   □否

4

现场检查未发现老鼠或有明显老鼠活动现象（比如鼠粪等）；

£是   □否

5

提出正式申请创建日期以前连续2年监督抽检未发现该大卖场因管理不善造成的销售不合格食品问题。

£是   □否

6

开展“放心食品超市自我承诺活动”，向社会公开放心食品自我承诺，并在经营场所醒目位置张贴承诺内容

£是   □否

一般项

编号

内容与基本要求

评分指标

分值

得分

1．信息公开透明（29分

1.1 实施“亮证经营”制度（16分）

（1）未在超市显著位置设置食品信息公布栏的扣1分

1

（2）未公示营业执照扣1分；

2

（3）未公示食品经营许可证扣1分；

（4）未公示全部食品经营人员健康证（原件，复印件或者电子版），少1人扣1分；

（5）未公示食品安全负责人及管理员照片，姓名和培训证明（原件，复印件或者电子版）扣1分；

（6）经营肉类和豆制品的，未公示有效的肉品检验检疫证扣1分；

3

（7）未在显著位置公示有效的豆制品送货单扣1分；

（8）未在显著位置公示有效的熟食送货单扣1分；

（9）要求：监管动态公示且消费者容易获取：未公示监管动态或监管动态标志被遮，消费者不易看见的扣2分；

2

（10）要求：店内设置电子屏滚动公示监管信息（包括检测、过期食品销毁等），发布的内容应以食品安全信息为主：如果广告等内容在30％以上，扣2分；

2

（11）要求：以上公示的内容需放置于且消费者容易获取的位置、且醒目如：收银台等，未能做到扣1分；

1

（12）食品进货验收，高风险食品贮藏，食品现制现售，快速检测，过期和不合格食品销售监控视频未做到全覆盖且公示的，发现1项扣1分，扣完为止；

5

1．信息公开透明（29分

1.2 建立食品安全信息追溯制度（10分）

（13）要求：设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息核对、上传项目、上传负责人、上传期限。不能提供制度，扣2分；制度不齐全，扣1分；

2

（14）现场抽查4份送货单（品种从9大类20个产品中选取），核实是否将信息输入食品安全信息追溯平台（www.shfda.org）：少1个扣2分，扣完为止；

8

（15）不能提供现场查询的扣2分；

1.3 建立食用农产品和高风险食品快速检测制度（3分）

（16）无食用农产品和高风险食品快速检测制度扣1分；

1

（17）出现以下情况扣1分：

17.1未设立快速检测室；

17.2有设立但未配备专用设备和/或检测人员；

17.3未设立快检室，且未能提供委托有资质检测机构进行检测的协议；

1

（18）出现以下情况扣1分：

18.1其中检测设备配备不全（必须具备能覆盖所经营的农产品及高风险食品的检测项目）；

18.2检测人员无培训证明；

18.3无检测记录和/或记录保留低于2年；

18.4检测频率不符合规定；

1

2．规范化管理（102分）

2.1 食品安全相关制度（3分）

（19）要求：建立食品安全管理制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度、食品安全信息公示制度、主要食品和食用农产品安全、食品贮存、运输管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案以及经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度。缺1项扣分，扣完为止；

3

2．规范化管理（102分）

2.2 建立临近保质期食品提示制度（10分）

（20）要求：建立临近保质期食品提示制度。无“临近保质期食品”提示扣1分；

8

（21）未设置临保食品陈列区（柜）扣6分（常温2分，冷藏2分，冷冻2分）；

（22）临保食品未放入专区（柜）的，每件扣1分，扣完为止；

（23）未向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示，扣2分；

2

2.3 建立过期食品销毁制度（10分）

（24）无过期食品销毁登记制度（制度包含但不限于销毁执行人，销毁方式，销毁产品信息，销毁记录方式，记录保存期限）扣2分；

2

（25）要求：按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置，随机抽取往期销毁记录（含影像），未保留记录（影像资料），每项扣1分；

3

（26）记录显示，对超保食物的处理，未采取染色、毁形，每项扣1分；

（27）销毁记录不全，或保留期限低于2年，每项扣1分；

（28）退回供应商的，扣2分

2

（28）要求：接监管部门通报等发现存在不安全食品的，及时落实下架停售、召回等措施。

28.1 未能及时执行的扣3分；

28.2 执行但无记录扣2分；

28.2 记录保留期限低于2年的，扣1分

3

2．规范化管理（102分）

2.4 个人卫生要求（18分）

（29）要求：企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗。企业负责人、食品安全管理人员培训每年未达到60学时的，每人扣3分；

7

（30）从业人员每年未达到40学时，每人扣2分；

（31）未建立食品安全培训档案的。扣2分

（32）要求：从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应持有有效健康检查合格证明。

31.1患有有碍食品安全的疾病的，每人扣1分；

7

（33）未开展每日做好晨检工作，每次扣1分；

（34）未建立从事直接入口食品工作的食品从业人员健康档案的，扣2分；

（35）要求：食品加工从业人员应保持良好个人卫生。

未做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡的，每人次扣1分；

4

（36）加工食品时未穿戴清洁的工作服、工作帽，将头发梳理整齐并置于帽内的，每人次扣1分；

（37）留长指甲、涂指甲油、戴外露饰物的，每人次扣1分；

（38）操作直接入口食品时未穿戴手套和口罩的，每人次扣1分；

2.5 冷藏、冷冻和热链设备温度要求（6分）

（39）要求：冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求。

冷藏不符合0℃～8℃的，每项次扣2分；

6

（40）冷冻不符合－12℃的，每项次扣2分；

（41）加热保温柜未达到60℃的，每项次扣1分；

（42）无温度监控记录的，扣1分；记录不全的，扣1分；

2．规范化管理（102分）

2.6 散装食品销售要求（23分）

（43）着地堆放的扣3分；

3

（44）直至食品销售完毕前，原标签丢失的扣3分；

3

（45）散装直接入口食品未设置隔离设施的，每项次扣2分；

7

（46）散装直接入口食品销售未由专人使用清洁的专用售货工具的，每项次扣2分；

（47）散装直接入口的热食易腐食品（熟食卤味）未放置在热食展示柜的，每项次扣1分；

（48）热食展示柜温度未达到60℃的，每项次扣1分；

（49）无温度监控记录的，扣1分；记录不全，扣1分；

（50）未设立散装食品销售专区或者专柜的扣2分；

2

（51）发现不同批次散装食品混装扣2分；

2

（52）散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品品名、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等；现场抽查2种产品，发现1个不合格扣2分，直至扣完；

6

（53）标识不全，少1项扣1分，直至扣完；

2．规范化管理（102分）

2.7 环境卫生要求（11分）

（54）食品与非食品应尽量分开陈列，食品与有毒有害物品混合陈列的，每项次扣1分；

2

（55）食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等未定期清洁保持整洁的，每项次扣1分；

5

（56）食品收货区域地面、天花板、灭蝇灯、接收的容器、运输车辆、接收工具等未定期清洁保持整洁的，每项次扣1分；

（57）食品加工区域地面、天花板、货架、排风口、油烟机、门窗等未定期清洁保持整洁的，每项扣1分；

（58）有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍、私人物品的，每项次扣1分；

（59）记录检查：不能提供食品储存、收货、加工区域卫生巡检记录的扣1分；记录不全扣1分；

（60）无必要的防鼠、防蝇、防蟑等措施的，扣2分；

2

（61）消毒清洁用品敞开存放在销售直接入口食品处或者临近食品加工场所的，扣2分；

2

2.8 冷（热）链的标准化（12分）

（62）运输有特殊温度控制要求的食品和食用农产品：

62.1 不能提供全程温度监控记录扣1分；

62.2 冷藏商品脱离冷链超过20分钟、冷冻商品脱离冷链超过30分钟、热熟食脱离热链4小时后未报损的，发现1项扣2分；

62.3 收货过程中无产品中心温度及运输车辆温度记录，扣2分；

4

（63）贮存有特殊温度控制要求的食品和食用农产品，现场无温度监控器，扣2分；

3

（64）无温度记录扣1分；

（65）陈列和销售有特殊温度控制要求的食品和食用农产品，现场无温度监控器，扣2分；

3

（66）无温度记录扣1分；

（67）食品储存销售的温度与食品外包装上标明储存温度不符扣2分；

2

2．规范化管理（102分）

2.9 特殊食品专柜销售（3分）

（68）保健食品，婴幼儿配方食品，特殊医学用途配方食品未设置专柜且无明显标志每项次扣1分；

3

2.10 食品安全管理人员制度（6分）

（69）未配备专职食品安全管理人员的扣3分；

3

（70）专职安全食品管理人员未穿戴区别于其他员工的工作服或标志扣1分；

（71）专职食品安全管理员未保留每日巡查记录的扣2分；

3

（72）记录不全的扣1分；

3．规范现制现售加工行为（59分）

3.1 食品原料应符合相应食品安全国家和地方标准，并做到可追溯，严格控制使用食品添加剂。（13分）

（73）未建立供应商管理制度的扣1分；

5

（74）未建立供应商管理档案的扣1分；

（75）建有档案有缺失扣1分；

（76）未定期对供应商进行评估的扣1分，未对高风险产品供应商进行现场评估的扣1分；

（77）不能提供所有供应商合法证件和产品合格证明文件的扣2分；

2

（78）未能提供原辅料的验收记录扣1分；

2

（79）未能及时更新过期文件的证件与文件的，扣1分；

（80）记录和凭证保存期限少于产品保质期满6个月的，扣1分，未能严格控制所使用的的食品添加剂的，扣1分；

2

（81）记录和凭证保存期限少于产品保质期满后6个月的，扣2分；

2

3.2 分区加工的要求（3分）

（82）未能根据未能根据经营的品种范围设置粗加工间、食品加工间、熟食专间、冷加工糕点间、裱花专间，扣3分；

3

3．规范现制现售加工行为（59分）

3.3 专间设施设备与操作要求（8分）

（83）专间应安装洗手池，洗手池配备洗手液、干手设施、洗手流程图，必要时配备消毒水，不符合的扣1分；

8

（84）经营面积超过150㎡的应设置独立的工具清洗消毒间，不符合的扣1分；

（85）专间应为独立隔间，墙裙铺设到顶，有独立的空调，温度不高于25℃；专间面积不得少于5㎡，不符合的扣1分；

（86）专间应设有工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，紫外灯离地不得超过1.8m，应保证每次使用前和操作结束后开启至少30分钟，不符合的扣1分；

（87）专间应专人操作，操作人员工作前应对手部清洗、消毒，并更换专用工作服，戴口罩，非操作人员不得擅自进入专间，不符合的扣1分；

（88）易腐食品，包括凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）、裱花蛋糕、寿司等，应在专间内加工，专间内不得存放非即食商品，食物应清洗（消毒），后方可带入专间，不符合的扣1分；

（89）专间入口处有预进间，预进间应有洗手消毒设施、更衣设施，消毒水的浓度应符合要求，并定时更换，有更换记录，不符合的扣1分；

（90）专间内应设有专用冷藏冷冻设施，并且功能正常，不符合的扣1分；

（91）专间内直接接触食品的用水应该加装净水设施，不符合的扣1分；

（92）专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式，内有垃圾袋，不符合的扣1分；

（93）专间管理：通向外界的门不能自动关闭，扣1分；专间内存放非专间使用物品的，扣1分；

（94）不符合生进熟出的单一流向，扣1分；

3．规范现制现售加工行为（59分）

3.4 专间从业人员卫生要求（3分）

（95）专间加工人员在开始工作前、处理食物前、如厕后、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后未清洗和消毒双手的，发现1项扣1分；

3

3.5 工用具与容器的要求（7分）

（96）用于原料，半成品，成品的工器具，以及动物性食品，植物性食品，水产品的工器具不能明显区分，扣1分；

3

（97）无器具区分示意图，扣1分；

（98）发现工器具有破损、裂缝，未定位存放，扣1分；

（99）食品加工区域使用的清洗水池应有功能标识，清洁盛器和工用具应有专用的清洁水池，清洗后的清洁工具指定区域离地吊挂，并保持干净，不符合的扣2分；

2

（100）用ATP快检测试接触直接入口的工器具和容器、专间员工手部，检测值＞100RLU，每人次扣2分；

2

3.6 环境卫生要求（4分）

（101）食品加工区域的垃圾桶应放置于指定位置且无破损，不符合的扣1分；

1

（102）食品加工区域应使用塑料仓板且无破损，不符合的扣1分；

1

（103）发现食品加工区域的地磅、电子秤张贴除检定合格证外标签的扣1分；

1

（104）洗涤剂、消毒剂和除害药物应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具应分开存放，不符合的扣1分；

1

3.7 食品添加剂管理要求（2分）

（105）专人采购，专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存，现场查看或抽查记录发现缺失一样，扣2分；

2

（106）无添加剂使用范围及使用量的标准及记录，扣2分；

（107）无计量食品添加剂的电子秤等有效检定证明，扣2分；

3．规范现制现售加工行为（59分）

3.8 食品的温度与时间的控制（4分）

（108）加工鱼肉等动物食品，块状食品、有容器存放的液体食品的中心温度＜70℃，扣1分；

4

（109）切开食品，发现中心部位有血水，扣2分；

（110）存放时间大于2小时的食品，未置于≤10℃或≥60℃存放，扣2分；

（111）冷冻原料未通过冷藏、流水解冻或未被水浸没的扣1分；

（112）解冻水槽使用完后未进行彻底清洁和消毒的扣1分；

3.9 开封食品后的使用期限（6分）

（113）除原包装标签已有规定的使用期限外，未根据原料特性和保存条件制定各类预包装食品开封后的使用期限的，扣2分；

6

（114）乳制品开封后应冷藏并当天使用，不符合的扣1分；

（115）罐头食品开封后应冷藏并当天或者次日使用，不符合的扣1分；

（116）冷冻食品未规定解冻时间的，扣1分；

（117）冷冻食品未规定解冻后保存条件和使用期限的，扣1分；

（118）固体食品开封后未根据原预包装食品储存条件冷藏或者干燥保存的，扣1分；

3.10 半成品保质期（3分）

（119）未根据食品特性、加工条件、保存条件制定自行加工半成品的储存条件和保质期的，扣3分；

3

3.11 自制食品的标签与保质期（6分）

（120）现制现售食品、现场分装或者包装食品未按要求张贴标签的，扣3分；

6

（121）发现1种食品未张贴标签扣1分，扣完为止；

（122）现制现售食品、现场分装或者包装食品张贴有标签但标签内容缺失，缺失1项内容扣1分，扣完为止；

（123）现制现售食品存放销售条件与标签要求不符，发现1种扣1分，扣完为止；

（124）现场发现修改标签的，扣3分；

（125）现场分装或包装食品的标签标明保质期长于产品原包装保质期，发现1种扣1分，扣完为止；

4．妥善处置投诉（10分）

4.1 畅通消费投诉渠道。设立投诉电话，建立消费者食品安全投诉处理机制，由专人接待消费者投诉（10分）

（126）要求：畅通消费者食品安全投诉渠道。未设立投诉电话或者消费者服务台的扣1分；

2

（127）未建立投诉处理机制的扣1分；

（128）未设置专人接待消费者投诉的扣1分；

（129）未能妥善处理消费者投诉的扣2分；

4

（130）存在食品安全隐患，未先行赔付的扣2分；

（131）消费者投诉未在3天回复的，每项次扣2分；

4

总分/结论

备注：

认证评估人员（签名）

日期：      年   月   日

被评审单位（签名）

日期：      年   月   日

否决项

序号

审核评价内容

审核评价结果

备注

1

连续两年未发生食物中毒事件和食品安全严重违法行为；

£是   □否

一般项

编号

内容与基本要求

评分指标

分值

得分

1．实施规范管理（29分）

1.1 餐饮服务单位的食品安全管理制度齐全，保证食品安全。

（1）应建立食品安全岗位责任制、从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、加工经营场所清洁制度、设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品采购索证索票制度、食品进货查验和台账记录制度、食品留样制度、餐厨废弃物处置管理制度、食品安全突发事件应急处置方案、投诉受理制度等并有检查记录。

缺1项制度扣1分，缺检查记录扣1分，扣完为止；

5

1．实施规范管理（29分）

1.2 实施食品安全管理体系，并能够保持良好运行。

（2）餐饮服务单位应当实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系并取得明显成效。食品安全管理体系包括GB/T 27306、DB31/2015、危害分析关键控制点、五常管理法、六T实务法、4D管理法等。

无管理体系的扣4分，管理体系保持不良的扣2分；

4

1.3 食堂负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员应每年按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求接受食品安全知识集中培训。

（3）按规定配有专（兼）职食品安全管理人员。

未配备食品安全管理人员（无A1或A2证）的扣2分；

2

（4）应配备专职食品安全管理人员的单位仅配备兼职食品安全管理人员的扣1分；

（5）负责人、食品安全管理人员参加食品安全培训60学时以上，监督抽查考核90分以上；关键环节操作人员及其他相关从业人员参加食品安全培训40学时以上。食品从业人员培训学时不足的扣1分；

3

（6）监督抽查考核不足90分的扣1分；

（7）未取得B证或C证的扣1分，以上扣完为止；

1.4 在食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理。

（8）营业、食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员不在岗扣1分；

1

1.5 食堂应持有有效食品经营许可证，并在许可范围内经营食品。

（9）未取得食品经营许可证或食品经营许可证过期，未能提供延续办理证明的，扣5分；

5

（10）发现超范围经营现象的，扣5分；

1．实施规范管理（29分）

1.6 从业人员应保持健康，取得健康证明，并保持良好的个人卫生习惯。

（11）从事直接入口食品工作（清洁操作区内加工制作、切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒，下同）的从业人员应取得健康证明后方可上岗；从业人员上岗前应开展健康检查，存在有碍食品安全病症的从业人员不接触食品。抽查在岗从业人员，有未取得健康证明的，发现1人扣1分，扣完为止；

2

（12）存在有碍食品安全病症（发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口等）的从业人员从事直接入口食品工作的，扣2分；

（13）食品从业人员手部符合食品安全要求，穿戴清洁工作衣帽上岗，没有不良卫生习惯。

抽查在岗从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否外露，双手是否卫生（如留长指甲、涂指甲油）、佩带的饰物是否外露、专用操作区内操作是否佩戴清洁口罩、食品处理区是否放置私人物品、地面是否有烟蒂、厨师是否直接尝味，每发现1项扣0.5分，扣完为止；

2

1.7 食堂承包服务提供者应依法持有本市《食品经营许可证》和《营业执照》，且无食品安全不良信用记录。

（14）无《食品经营许可证》扣3分；

3

（15）无营业执照扣3分；

（16）超范围经营扣2分；

（17）有食品安全不良信用记录扣3分，扣完为止；

1.8 特定食堂符合其相应要求。

（18）学校食堂、医院食堂应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60℃以上；学校食堂还应根据中国学龄儿童膳食指南（2016）要求制定食谱。医院食堂根据自身实际情况和《国民营养计划（2017—2030年）》的内容和要求，定期开展营养和食品安全监测与评估；根据本市饮食习惯、医院实际和传统食养理念，开展营养健康和食品安全知识普及工作，满足国民营养、食品安全科普宣教要求。

以上1项不符合扣0.5分，扣完为止；

1

1．实施规范管理（29分）

1.9 送餐和送餐车辆应符合要求。

（19）食堂涉及送餐操作的，应避免在厕所等可能污染的区域分餐；送餐车辆应具备保温设施，做到专用，保持清洁，每天进行清洗消毒；分装的单独人份盒饭应采取有效加热保温措施并及时送餐。发现1项不符合的扣0.5分，扣完为止；

1

2．实施信息公示与“明厨亮灶”（6分）

2.1 在食堂显著位置设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息。

（20）食堂应当公示食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员健康证和食品安全管理人员培训证等信息。以上信息缺1项扣1分，扣完为止；

2

（21）未在显著位置公示的，扣0.5分；

（22）学校食堂、医院食堂还应向就餐者展示：菜谱、食品原料追溯、自检情况、食品加工过程等信息。以上信息缺1项扣0.5分，扣完为止；

2.2 食堂承包服务提供者还应公示其营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食堂食品原料供应渠道、品牌及主要食品原料成本。

（23）未公示食堂承包服务者营业执照、食品经营许可证的，1项扣0.5分；

1

（24）未公示食品原料供应渠道、品牌及主要食品原料成本的，扣0.5分，扣完为止；

2.3 餐饮服务单位应向消费者公开重点区域的食品加工操作过程。

（25）明厨亮灶应当向用餐者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点区域的食品加工过程。缺1项扣1分，扣完为止；

2

（26）若为透明厨房，应确保展示区域清晰可见；若为视频监控，则应正常运转，并符合相关团体标准。透明厨房视线被遮挡的，扣1分；

1

（27）视频监控不能显示监控画面的扣1分，监控位置不恰当的扣0.5分；

（28）视频展示食品安全信息内容低于50％的扣0.5分；

3．食品可追溯（16分）

3.1 餐饮服务单位应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，开展食品原料的索证索票工作，并建立食品进货查验记录制度。

（29）应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（实行食品原料统一配送的单位，可以由企业总部统一查验供货者的许可证等，进行食品进货查验记录。）随机抽查10种食品原料，缺1项扣1分，扣完为止；

4

（30）记录和凭证保存期不满的，扣1分，扣完为止；

（31）未按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作的扣3分；

（32）供应商证照、送货单据、检验检疫证3项抽查发现有缺少或不规范的，1项扣1分；

未建立食品进货查验记录制度的扣2分；

3.2 对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市相应的食品安全信息管理平台报送相关信息。

（33）随机抽查10种应溯源食品原料，缺1项扣1分，扣完为止；

4

3.3 实行食品原料统一配送的餐饮服务单位，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件。

（34）未查验供货者的许可证和食品合格证明文件的扣1分；（实行食品原料统一配送的单位适用）

1

3．食品可追溯（16分）

3.4 实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度。

（35）未建立主要原料和食品供应商检查评价制度的扣1分；

1

（36）未定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录的扣1分；

（37）记录保存期限少于两年的扣1分；

3.5 餐饮服务单位可自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。

（38）发现存在严重食品安全问题后，未立即停止采购的扣1分；

1

（39）未向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告的扣0.5分；

3.6 在原料仓库设置临近保质期食品存放区，放置临近保质期的食品。

（40）未设置临近保质期食品存放区的扣1分；

1

3.7 不得采购经营违禁食品。

（41）是否存在采购贮存和使用亚硝酸盐的现象、食品中添加药品、加工河豚未备案、加工炝虾，5—10月加工醉虾、醉蟹，《食品安全法》涉及的违禁食品等。发现上述情形扣4分；

4

4．食品加工过程规范（27分）

4.1 食品粗加工、切配应当符合要求。

（42）粗加工、切配应符合以下要求：

· 应剔除不可食用部分；

· 不得着地放置或靠近污染源放置食品；

· 未清洗原料分开存放并分类存放；

· 易腐半成品应及时冷藏；

· 冷冻品采用合适方式（冷藏、冷水或流动水等）解冻；

· 切配动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器应明显区分，不得混用。

发现1项不符合扣0.5分，扣完为止；

3

4．食品加工过程规范（27分）

4.2 食品烹饪加工过程应当符合相关要求。

（43）热加工过程中需要烧熟煮透的食品中心温度低于70℃的扣2分；

2

（44）加工后在8℃至60℃条件下存放超过2小时的扣2分；

（45）原料、半成品、成品工具和容器应作明显区分，不得混用。未做区分标识的扣1分，发现加工过程中生熟未分开的扣2分；

2

（46）即食食品在存放或传递过程中存在与污染物接触风险的扣1分；

1

（47）调味料在非加工时间段未密闭保存的扣0.5分；

4.3 食品存放应当符合相关要求。

（48）食品成品、半成品、原料未根据性质分开、分类存放的，食品库房存放有毒、有害物品的，存放中未离地隔墙的，扣1分；

1

（49）发现食品原料不新鲜、食品变质、食品过期的扣5分；

5

（50）食品、添加剂、散装食品、易腐半成品标签符合要求。三无产品扣1分；

1

（51）进口食品无中文标签扣1分；

（52）散装食品、易腐半成品无标签，发现1种扣0.5分，扣完为止；

（53）以上食品标签信息不全，扣0.5分；

4．食品加工过程规范（27分）

4.4 食堂应严格落实专间的相关卫生制度。

（54）食堂应在专间内备餐或开展冷食的加工操作；未在专间内开展上述操作的扣3分；

3

（55）专间操作应符合以下要求：

· 专间设置不得改动（如未设、改装门或传递窗），从传递窗传递食品，操作中及时关闭门窗；

· 专间入口处洗手消毒设施配置齐全（清洗、消毒用品和干手用品、更衣设施）；

· 专间不得有排水明沟、无水封作用地漏；废弃物容器为非手动开启式；

· 操作时专间温度在25℃以下；

· 专间每餐（或每次）使用前采用紫外消毒等方法进行空气和操作台消毒。

发现1项不符合扣0.5分，扣完为止；

2

（56）专间内的工用具等所有设施设备未实行专间专用的扣0.5分；

1

（57）工用具消毒液浓度不合格、工用具、设备使用后未清洗消毒的扣0.5分；

（58）专间放有不清洁物品、生食、半成品的，发现1个扣1分，扣完为止；

加工后的冷食未在2小时内供应的扣1分；

2

（59）专间未设置专人操作的扣0.5分；非专间加工制作人员擅自进入专间的扣0.5分；

1

（60）未通过专间入口进入专间的扣0.5分；

（61）进入人员未穿戴专用工作衣、帽、口罩或未清洗消毒手部的扣0.5分，扣完为止；

4．食品加工过程规范（27分）

4.5 食品留样应当符合要求。

（62）配备专用留样冰箱，每个食品品种留样，留样量达到125g，留样时间达到48小时，留样食品容器外贴标签，标签内容齐全，并做好留样记录。以上发现1个不符合扣0.5分，扣完为止；

2

4.6 食品添加剂的使用和管理应符合相关要求。

（63）食品添加剂使用是否符合相关标准，是否使用校准的称量工具，是否有台账记录，是否达到“五专”要求。发现1项扣0.5分，扣完为止；

1

5．严格餐饮具和工用具清洗消毒（5分）

5.1 应配备洗碗机等有效的餐饮具清洗消毒设施，严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒，消毒后的餐饮具和工用具应符合GB14934的规定。

（64）未配备消毒设施扣2分，未配备洗碗机、蒸汽、煮沸等热力消毒设备的扣1分；

2

（65）消毒设施未正常运转扣0.5分，以上扣完为止；

5.2 配备专用、密闭餐饮具保洁设施，消毒后餐饮具和工用具在保洁设施内存放。

（66）已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

抽查已清洗消毒餐饮具和工用具，不符合要求的扣2分；

2

（67）保洁柜损坏不能密闭的扣1分；

（68）保洁柜不清洁或放有其他杂物的，扣1分；

5.3 一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。

（69）重复使用一次性餐饮具的扣1分；

1

6．环境整洁卫生（9分）

6.1 食堂通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。

（70）通风换气不良的扣1分；

1

（71）空调及通风设施未定期清洗消毒扣1分；

（72）餐饮服务单位应保持围护设施及加工操作的工具和设备状态良好，并保持清洁。

环境不整洁（积水、积灰积垢、发霉、油腻、垃圾未及时清理、垃圾桶无盖等），发现1项扣1分，扣完为止；

3

（73）工具、设备不清洁扣1分，设施损坏扣1分，工具或设备损坏、运转不正常的扣1分，扣完为止；

6.2 集中用餐的食堂附近提供洗手设施，如设置厕所应保持清洁卫生。

（74）未设置或者设置不合理扣1分；

1

6.3 餐饮服务单位应全面禁烟。

（75）在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话，不设置任何与吸烟有关的器具。无禁烟标识扣1分；

1

（76）发现烟具的扣1分；

（77）发现现场抽烟扣1分；

6.4 餐饮服务单位应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治。

（78）发现生物虫害的扣2分；

2

（79）防治措施不全的，如缺少灭蝇灯、防蝇纱网、排水口出口无金属网罩等，缺少1处扣0.5分，扣完为止；

6.5 废弃物处置应符合要求。

（80）未与正规收运企业签订餐厨废弃垃圾油脂收运处置协议，或未能提供正规收运企业收运单据的扣0.5分；

0.5

（81）未设置油水分离器的，油水分离器未正常运转的，未设置废弃油专用收集容器的扣0.5分；

0.5

7．绿色文明用餐（3分）

7.1 开展“光盘行动”和文明用餐，在餐厅显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容。

（82）未见宣传的扣1分；

1

7.2 提供公筷、公匙等公用餐具，或实施分餐制并符合《餐饮服务单位分餐制管理规范》要求。

（83）未采用分派式、位上式、公筷公勺自取式、自助餐式的分餐模式实施分餐的扣2分；

2

8．投诉评议与处置（2分）

8.1 食堂应设置畅通的投诉评议渠道，供消费者投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。

（84）投诉评议渠道包括单位网站或APP、意见箱、电话热线等。

未设立投诉渠道扣0.5分；

1

（85）未开展满意度评议扣0.5分，扣完为止；

8.2 食堂应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。

（86）处置情况未公示扣1分；

1

9．自查自纠（4分）

9.1 应实行食品安全企业主要负责人负责制，定期组织开展食品安全自查并督促整改到位。

（87）食品安全企业主要负责人负责制不落实扣2分；

2

（88）不定期开展自查扣1分；

（89）整改不到位扣1分，扣完为止；

9.2 食堂所在单位应组织就餐人员或其家属代表组成的膳食管理委员会或食品安全检查员队伍，定期对食堂开展检查和测评。

（90）未组成食品安全检查队伍或管委会的扣0.5分；

1

（91）未定期开展检查和测评的扣0.5分；

9.3 应及时公示自查结果及整改情况。

（92）自查结果及整改情况未及时公示扣1分；

1

加分项

示范引领创新（10分）

食品安全管理机制和管理水平具有引领示范效应

（93）餐饮单位在以上各方面采用出众、创新、可推广的管理机制或体系的，或具有明显成效的，满足1项得5分，满足两项及以上的得10分，没有则不得分；（需提供视频、照片、文字等内容进行描述）

10

合  计

备注：

认证评估人员（签名）

日期：      年   月   日

被评审单位（签名）

日期：      年   月   日

否决项

序号

审核评价内容

审核评价结果

备注

1

连续两年未发生食物中毒事件和食品安全严重违法行为；

£是   □否

一般项

编号

内容与基本要求

评分指标

分值

得分

1．实施规范管理（26分）

1.1 餐饮服务单位的食品安全管理制度齐全，保证食品安全。

（1）应建立食品安全岗位责任制、从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、加工经营场所清洁制度、设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品采购索证索票制度、食品进货查验和台账记录制度、餐厨废弃物处置管理制度、食品安全突发事件应急处置方案、投诉受理制度等并有检查记录。缺1项制度扣1分；

7

（2）缺检查记录扣1分，扣完为止；

1．实施规范管理（26分）

1.2 实施食品安全管理体系，并能够保持良好运行。

（3）餐饮服务单位应当实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系并取得明显成效。食品安全管理体系包括GB/T 27306、DB31/2015、危害分析关键控制点、五常管理法、六T实务法、4D管理法等。

无管理体系的扣3分；

3

（4）管理体系保持不良的扣2分；

1.3 餐饮服务单位负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员应每年按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求接受食品安全知识集中培训。

（5）按规定配有专职、兼职或总部定期巡查的食品安全管理人员。未配备食品安全管理人员（无A1或A2证）的扣2分；

2

（6）负责人（或店长）、食品安全管理人员参加食品安全培训60学时以上，监督抽查考核90分以上；关键环节操作人员及其他相关从业人员参加食品安全培训40学时以上。

食品从业人员培训学时不足的扣1分；

2

（7）监督抽查考核不足90分的扣1分；

（8）未取得B证或C证的扣1分，以上扣完为止；

1.4 在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理。

（9）营业、食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员、（副）店长不在岗扣1分；

1

1.5 餐饮服务单位应持有有效食品经营许可证，并在许可范围内经营食品。

（10）未取得食品经营许可证或食品经营许可证过期，未能提供延续办理证明的，扣5分；

5

（11）发现超范围经营现象的，扣5分；

1．实施规范管理（26分）

1.6 从业人员应保持健康，取得健康证明，并保持良好的个人卫生习惯。

（12）从事直接入口食品工作（清洁操作区内加工制作、切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒，下同）的从业人员应取得健康证明后方可上岗；从业人员上岗前应开展健康检查，存在有碍食品安全病症的从业人员不接触食品。

抽查在岗从业人员，有未取得健康证明的，发现1人扣1分，扣完为止；

3

（13）存在有碍食品安全病症（发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口等）的从业人员从事直接入口食品工作的，扣2分；

（14）食品从业人员手部符合食品安全要求，穿戴清洁工作衣帽上岗，没有不良卫生习惯。

抽查在岗从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽，双手是否卫生（如留长指甲、涂指甲油）、佩带的饰物是否外露、专用操作区内操作是否佩戴清洁口罩、食品处理区是否放置私人物品、地面是否有烟蒂、厨师是否直接尝味，每发现1项扣1分，扣完为止；

3

2．实施信息公示与“明厨亮灶”（5分）

2.1 餐饮服务单位应在餐厅显著位置设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息。

（15）餐饮服务单位应当公示食品经营许可证、营业执照、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员健康证和食品安全管理人员培训证等信息。以上信息缺1项扣1分，扣完为止；

3

（16）未在显著位置公示的，扣1分；

2.2 餐饮服务单位应向消费者公开重点区域的食品加工操作过程。

（17）餐饮单位明厨亮灶（包括透明厨房、视频厨房或互联网＋明厨亮灶），明厨亮灶应当向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点区域的食品加工过程，并确保展示内容清晰可见。展示区域缺1项扣1分，扣完为止；

2

（18）透明厨房视线被遮挡的扣1分；

（19）视频监控不能显示监控画面或显示无效画面的扣1分；

（20）视频展示食品安全信息内容低于50％的扣0.5分；

3．食品可追溯（14分）

3.1 餐饮服务单位应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，开展食品原料的索证索票工作，并建立食品进货查验记录制度。

（21）应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（实行食品原料统一配送的单位，可以由企业总部统一查验供货者的许可证等，进行食品进货查验记录。）

随机抽查10种食品原料，缺1项扣1分，扣完为止；

6

（22）记录和凭证保存期不满的，扣1分，扣完为止；

（23）未按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作的扣3分；

（24）供应商证照、送货单据、检验检疫证3项抽查发现有缺少或不规范的，1项扣1分；

3.2 实行食品原料统一配送的餐饮服务单位，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件。

（25）未查验供货者的许可证和食品合格证明文件的扣1分；（实行食品原料统一配送的单位适用）

1

3.3 餐饮服务单位可在原料仓库设置临近保质期食品存放区，放置临近保质期的食品。

（26）未设置临近保质期食品存放区的扣1分；（设有食品仓库的单位适用）

1

3.4 不得采购经营违禁食品。

（27）是否存在采购贮存和使用亚硝酸盐的现象、食品中添加药品、加工河豚未备案、加工炝虾，5—10月加工醉虾、醉蟹，《食品安全法》涉及的违禁食品等；发现上述情形扣6分；

6

4．食品加工过程规范（30分）

4.1 食品粗加工、切配应当符合要求。

（28）粗加工、切配应符合以下要求：

· 应剔除不可食用部分；

· 不得着地放置或靠近污染源放置食品；

· 未清洗原料分开存放并分类存放；

· 易腐半成品应及时冷藏；

· 冷冻品采用合适方式（冷藏、冷水或流动水等）解冻；

· 切配动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器应明显区分，不得混用。

发现1项不符合扣1分，扣完为止；

4

4.2 食品烹饪加工过程应当符合相关要求。

（29）热加工过程中需要烧熟煮透的食品中心温度低于70℃的扣2分；

2

（30）加工后在8℃至60℃条件下存放超过2小时的扣2分；

（31）原料、半成品、成品工具和容器应作明显区分，不得混用。未做区分标识的扣1分；

2

（32）发现加工过程中生熟未分开的扣2分；

（33）即食食品在存放或传递过程中与污染物接触的扣2分；

2

（34）调味料在落市后未密闭保存的扣1分；

4.3 食品存放应当符合相关要求。

（35）食品成品、半成品、原料未根据性质分开、分类存放的，食品库房存放有毒、有害物品的，存放中未离地隔墙的，扣1分；

1

（36）发现食品原料不新鲜、食品变质、食品过期的扣5分；

5

（37）食品、添加剂、散装食品、易腐半成品标签符合要求。三无产品扣2分；

2

（38）进口食品无中文标签发现1件扣1分，扣完为止；

（39）易腐半成品、散装食品无标签，发现1种扣0.5分，扣完为止；

（40）以上食品标签信息不全，扣0.5分；

4．食品加工过程规范（30分）

4.4 餐饮服务单位应严格落实专间的相关卫生制度。

（41）餐饮服务单位应在专间内开展冷食、生食及裱花蛋糕的加工操作；在专用场所（专间）开展自制饮料、果蔬拼盘、色拉的加工操作。未在专间或专用区域内开展上述操作的扣4分；

4

（42）专间操作应符合以下要求：（设置专间的单位适用）

· 专间设置不得改动（如未设、改装门或传递窗），从传递窗传递食品，操作中及时关闭门窗；

· 专间入口处洗手消毒设施配置齐全（清洗、消毒用品和干手用品、更衣设施）；

· 专间不得有排水明沟、无水封作用地漏；废弃物容器为非手动开启式；

· 操作时专间温度在25℃以下；

· 专间每餐（或每次）使用前采用紫外消毒等方法进行空气和操作台消毒

· 专间内配置与加工操作品种相适应的设施或工具，如净水设备、制冰机等；

发现1项不符合扣0.5分，扣完为止；

2

（43）专间（专用场所）内的工用具等设施设备未实行专用的扣0.5分；

1

（44）工用具消毒液浓度不合格、工用具、设备使用后未清洗消毒的扣0.5分；

（45）专间（专用场所）放有不清洁物品、生食、半成品的，发现1个扣1分，扣完为止；

2

（46）加工后的冷食未在2小时内供应，生食海产品未在1小时内供应的扣1分；

（47）专间未设置专人操作的扣0.5分；

1

（48）非专间（专用场所）加工制作人员擅自进入的扣0.5分；

（49）未通过专间入口进入专间的扣0.5分；

（50）进入专间（专用场所）人员未穿戴专用工作衣、帽、口罩或未清洗消毒手部的扣0.5分，扣完为止；

4．食品加工过程规范（30分）

4.5 食品添加剂的使用和管理应符合相关要求。

（51）食品添加剂使用是否符合相关标准，是否使用校准的称量工具，是否有台账记录，是否达到“五专”要求。发现1项扣1分，扣完为止；

2

5．严格餐饮具和工用具清洗消毒（6分）

5.1 严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒，消毒后的餐饮具和工用具应符合GB14934的规定。

（52）未落实餐饮具和工用具清洗消毒的扣3分；

3

5.2 配备专用、密闭餐饮具保洁设施，消毒后餐饮具和工用具在保洁设施内存放。

（53）已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。抽查已清洗消毒餐饮具和工用具，不符合要求的扣2分；

2

（54）保洁柜损坏不能密闭的扣1分；

（55）保洁柜不清洁或放有其他杂物的，扣1分；

5.3 一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。

（56）重复使用一次性餐饮具的扣1分；

1

6．环境整洁卫生（11分）

6.1 餐厅通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。

（57）餐饮服务单位应保持围护设施及加工操作的工具和设备状态良好，并保持场所清洁，通风换气良好。环境不整洁（积水、积灰积垢、发霉、油腻、垃圾未及时清理、垃圾桶无盖等），发现1项扣1分，扣完为止；

4

（58）工具、设备不清洁扣1分；

（59）设施破损扣1分；

（60）工具或设备损坏、运转不正常的扣1分；

（61）通风换气不良的扣1分；

（62）空调及通风设施未定期清洗消毒扣1分；

6．环境整洁卫生（11分）

6.2 集中用餐的餐厅附近提供洗手设施，如设置厕所应保持清洁卫生。

（63）未设置或者设置不合理扣1分；（设有集中用餐场所的单位适用）

1

6.3 餐饮服务单位应全面禁烟。

（64）在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话，不设置任何与吸烟有关的器具。无禁烟标识扣1分；

1